编者按
将一条新鲜的鱼，剃鳞破肚，去头留尾，洗净沥干，切成厚薄一致的条形小块，码上辣椒面、胡椒面和秘制酱料，装入竹制的蒸笼中，蒸上5至10分钟，撒上香菜，一份色香味俱全的蒸鱼就制作完成了。这就是上世纪七八十年代靠着巴河水里的鱼，“老渔民”严道全发明的一道著名地方特色名菜——石梯蒸鱼，其先后入选“达州十大地方特色名菜”，登上央视栏目，获得诸多荣誉。
▲联合采访组点位图
石梯不仅仅有蒸鱼，豆干、热凉粉等也是地方特色美食。依靠巴河而居的人们，在巴河的滋养下造就了独特的美食文化，这些美食经历了无数的变迁，这样的变迁同样也反映了当地人生活的不断变化。
石梯蒸鱼
从船上到岸上的美食
石梯蒸鱼的出现要从上世纪七八十年代说起。生活在巴河流域的石梯人世代沿袭着打鱼的传统，严道全就是其中一个地地道道的“老渔民”，从小就跟着父亲在巴河上捕鱼为生。
“煮鱼我们都吃腻了，能不能尝试一下其他的做法？”那时候，渔船上对鱼的烹制方法无外乎煎、炸、闷、煮，前几者甚是费油费料，于是在那个物资匮乏的时代，水煮倒是占了九成九。一次偶然机会，严道全将剁好的鱼放进了蒸笼，搭配普普通通的米粉和辣椒面，没想到吃起来味道非常的松嫩爽口。就这样，闻名遐迩的“石梯蒸鱼”诞生了。
▲依河而建的石梯镇
上世纪八十年代后期，巴河流域水运逐渐没落，和大多数渔民一样，严道全选择从“船上”走到了岸上，经营起石梯的第一家蒸鱼餐馆。经过30多年的打拼，“石梯蒸鱼”的名头响彻周边，石梯街头跟风而起的蒸鱼餐馆越开越多。
以严道全为首制作“石梯蒸鱼”的大师傅们在竞争中碰撞灵感，此后又陆续研发出凉拌鲢鱼、牛肉鱼、青波鱼排等百余种备受食客欢迎的菜品。“石梯蒸鱼”也逐渐演变成为石梯场镇的一张公共地域美食名片，吸引了省内甚至重庆、西安等不少外地游客专程到石梯来品尝美味。
石梯豆干
从马路边上飘进千万餐桌
“这一车豆干有斤，是昨天达州客人预定的。”忙活了一上午，看着手里的订单一一装车发货，桥东村潘远军、陈利利两口子总算松了一口气。夫妻俩在国道边经营着一家“石梯豆干”传统手工作坊，因为严格遵循传统制作工艺，老手艺成就的老味道吸引了不少老顾客，有的是当作特产馈赠亲朋好友，有的是大量采购再去售卖。
“没想到，一块普普通通的豆干，竟成了城里人的心头好。”今年32岁的陈利利回忆，她才嫁到潘家时，还是丈夫的爷爷婆婆在做豆干，由于石梯家家户户都有做豆腐的传统，市场竞争比较激烈。前些年长辈年事渐高，夫妻俩便结束在外打工的日子，回到石梯经营豆干作坊。
每天凌晨3点，夫妻俩便开始了忙碌的一天。他们平均一天要制作斤黄豆，泡豆、磨浆、煮浆、点浆、包布压制成一块块四四方方的小块，最后放置熏箱内用油菜秆、柏树枝熏制6小时，一块色泽诱人、气味喷香的“石梯豆干”才算制作完成。经过这套传统工艺流程制作的豆干，用水洗净后切片即可装盘享用。
经过这些年市场的洗涤，石梯制作豆干的作坊从过去的二三十家缩减到五六家，石梯豆干的名头却随着家门口这条国道传到了四面八方。“我们这儿的人喜欢在街边叫卖，过往的司机旅客都会刹一脚买点尝尝，一来二去名气就上来了。”石梯镇党委书记赖晶晶说，石梯豆干最能彰显石梯人民的勤劳品质。从上世纪七八十年代，靠制作豆干增加收入，再到现在将一块小小的豆干，从石梯的马路边上推销进千万人家的餐桌上，充分展现石梯人勤奋、包容、向上、不断追求的精神品质。
石梯热凉粉
传承地方特色美食的最后坚守
除了蒸鱼、豆干等美食备受赞誉，石梯还有一种美食深受大家喜爱——热凉粉。热凉粉并非热得不能下口，相反入口软硬合适、温度适中。看似一碗简单的热凉粉，却要经过复杂繁琐的制作过程，首先将豌豆浸泡发胀后，磨成浆，再过滤去渣，沉淀取粉，将粉加入泉水煮熬，不断搅拌至凝固成型。食用时加入炒青海椒、花椒面、辣椒面、味精等十多种调料拌匀，一碗美味的热凉粉就可以食用了。
热凉粉好吃但制作不易，工序繁多但售价不高。由于种种原因，如今石梯场镇只剩下1家店面还在经营热凉粉。“以前石梯场镇上有好多家热凉粉店。”今年67岁的店主人赵闲全回忆，他从年开始卖凉粉，那时国家刚刚分田到户，巴河沿岸来往船只众多，人流密集，卖热凉粉赚的钱虽算不上富贵，但养家糊口足矣。改变仿佛发生在一夜之间，上世纪九十年代，席卷全国的“打工潮”刮来，石梯街头卖热凉粉的店面一家一家消失殆尽。
如今，赵闲全家的小餐馆成了石梯卖热凉粉的一根独苗，招牌反倒越来越响，成了津津乐道的地方特色美食，不少开车经过的人都要来吃一碗，走的时候再打包几碗。
“这是一份记忆，更是一门传承，总要有人坚持做下去。”赵闲全认为自己是个手艺人，最大的满足就是看到食客们大块朵颐，吃得汗流浃背，吃完连连道好。
“我以后做不动了，就让女婿来接班，让更多的人吃到石梯热凉粉。”在赵闲全看来，现在开店的目的不再是赚钱养家糊口，更多的是将他这40年经营热凉粉店的匠心、细心、精心，和这一碗地方特色美食传承下来，让更多的人了解石梯热凉粉、了解石梯。
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达州日报巴中日报全媒体联合采访组
原标题：《第十五站：石梯一江巴河水孕育百家美食》