中国腊肉之乡甘肃陇西 [复制链接]

探索陇西腊肉的秘密

陇原情—情系陇原

说起陇西腊肉，就得先来说说陇西。陇西位于甘肃东南部，渭河上游，地貌有山地，河谷盆地和黄土丘陵地三大类型，为古代中原文化西进，西域文化东入的结合部。前年秦昭王始置陇西郡（治狄道），东汉后期增置南安郡，三国魏初移陇西郡治襄武。此后的历朝历代，陇西为陇右的政治，经济，军事，文化中心之一。陇西特殊的自然，社会，人文环境，为陇西腊肉的形成与发展提供了必不可少的客观条件。

说完了陇西，我们再来说说“腊肉”一词的来源吧。相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

腊肉，是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。寒冬腊月，以家为社会组成细胞的中国人都会围坐在炉前灯下，吃腊肉，放爆竹，辞旧迎新。腊肉以及各类腌腊制品的美味，慢慢就融入了家的元素，家的幸福。

加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即小雪至立春前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入池中，腌泡一个月后，捞出晾晒两个月左右便可以食用了。

陇西腊肉形成发展到现在“百家争鸣，百花齐放”的状况，经历了漫长的历史过程。在这一过程中，先民们充分发挥各自的智慧，不断加工，不断完善，去粗取精，逐渐形成了陇西腊肉特有的风味和特有的加工方法，再由一些能工巧匠传承发展，由小到大，由古到今，使陇西腊肉成为独具特色的著名特产。

纵观陇西腊肉的形成与发展过程，应该说“陇西腊肉”起源于古代腊肉，形成于魏晋，兴盛于隋唐，复兴于清康乾，发展于清末，繁荣于改革开放之后。

改革开放以后，民营经济政策逐渐宽松，当地政府抓国家促进民营经济发展的政策机遇，大力扶持腊肉产业。年，甘肃陇原情肉制品有限公司应运而生，该公司于年投资万元，在陇西县乔家坪建成占地面积平方米（约合31亩）、建筑面积平方米（其中符合国家食品行业标准的肉制品生产车间多平方米），集养殖、冷藏、加工、销售为一体的肉制品加工基地，拥有国内最先进水平的肉制品生产线两条，年生产能力达到吨，从业人员45人。公司的“陇原情”“陇西郡”两大程牌三十多种系列产品，顺利通过QS认证；“陇西腊肉”获得原产地标记认证；“陇原情”在年9月被评为“甘肃省著名商标”。公司产品因质量过硬，深受用户信赖，形成了立足甘肃、辐射全国的销售渠道和网络，为地方经济的发展和繁荣做出了积极贡献。公司先后被省、市、县、镇各级政府部门评为“先进企业”“明星企业”“重合同、守信誉企业”“AA信用企业”等。

陇原情腊肉的制作选择了蕨麻猪，因其主食蕨麻等野菜草而得名，其体型小，性野，活泼机灵，抗寒冷，耐粗饲，放牧性能强，生长缓慢，皮薄肉嫩，瘦肉多，肉质好，味纯正，鲜美可口，无污染，是陇原情腊肉制作的不二之选。

陇原情肉制品有限公司拥有自己的草原牧场，为公司原料提供了不可言说的作用。天然牧场，草质肥美，纯天然无污染。牧场面积辽阔，因此蕨麻猪能够放养，远远望去，草地上一团团煤球在蠕动，这也是蕨麻猪其特性形成的主要原因。

传统陇西腊肉的腌制有精良的技术，其腌制工序大体分为六道，一选肉，二搓糖，三摸盐，四压桶，五晾晒，六收藏。老艺人还将工序概括为“宰猪待冷搓糖盐，肉腿相间压腿间，月半之后勤翻晒，收藏之中防油霜”。陇原情肉制品有限公司更是将这古老技艺取其精华去其糟粕，形成了今天这套完整的制作体系，使得陇原情腊肉享誉中外。

说了这么多，不知大家对陇西腊肉还有什么独特的见解呢？我们一起讨论吧！